分かりにくい料理用語をメモしています

野菜、魚など、下処理をした食材に調味料やあえ衣をからませること。
あえ衣に塩分が含まれている場合、食べる直前にあえた方が美味しい。
（あえてしばらくたつと食材から水分が出てきてベタッとなってしまう）

ゴマ和え、白和えなどのあえ物の衣のこと。
ゴマ、豆腐、味噌などをすり鉢ですって調味料を混ぜて作る。

料理の色彩を引き立てるために加える緑色の野菜など。
青じそ、木の芽などがよく使われる。

シソはプランターでも栽培できるので、園芸が好きな方は育ててみるのもいいかも。

材料をゆでたり煮たりしたときに出てくる泡のようなもの（アク）をおたまなどですくい取ること。

アクは美味しくないです、ホントに。
火の加減を弱めたり強めたりしながらアクを中央に寄せて一気にすくうとうまく取れます。
根気良くしっかり取りましょう。

豆腐やナスを片栗粉をまぶして揚げ、だし醤油、しょうが、大根おろしなどで食べる料理。
意外とカロリーが高いので注意。
特にナスはスポンジのように油を吸います。

つけ合わせのこと。
和食のつけ合わせをこう呼ぶことが多い。
ブリの照り焼きにつけるキュウリの甘酢漬けとか。

味見して物足りないときに、自分で調味料を足して味付けすること。
やりすぎると今までの苦労がぶち壊しになる諸刃の剣。

肉や魚の煮出し汁をゼラチンで固めてゼリー状にしたもの。
熱々ご飯にかけて食べると美味しいですよね。

すりゴマのこと

調理前に材料を油でさっと揚げておくこと。
余分な水分を飛ばしたり、色を良くしたりするために行います。

ナスは油通ししてから調理すると、色落ちが防げます。
中まで完全に火を通したらダメ。表面だけサッと揚げるのが良い。
結構（いや、かなり）めんどくさい。

油揚げや厚揚げなどの余分な油分を抜くために、熱湯にサッとくぐらせること。
ざるなどに置いて、上から熱湯をかけるのでも良い。
味ののしみこみ方が良くなります。
油揚げの表面の油は酸化していて体に良くないので、油抜きしてから使う方がいいとか。

魚や肉に薄く塩をすること。
薄塩ともいう。

決して甘い味がする塩ではない。

砂糖・しょうゆベースの味付けの煮付けのこと。

魚をおろしたあとに残ったもの。
頭やかま、中骨など。

実は魚の一番美味しい部分だったりする、酒の肴にも最高。
安く手に入るのでかま焼きにしたり、鍋物にしたり使い方は色々。
臭みが強い場合が多いので、使う前に熱湯をかける、しょうがを使うなど下ごしらえにやや手間がかかる。
アクもたくさん出るのでアク取りはしっかりと。

刺身の調理法の一種。
刺身を冷水でサッと洗って食べます。
身が締って噛みごたえがUP！

鮮度が命なので家庭ではなかなかできません。
タイやスズキなど白身魚の調理法です。

魚のあらを煮たもの。
あら炊きとも言います。
脂の多いあら（ぶり、タイなど）を使い、大根と一緒に煮ることも多く、ぶり大根なんかが代表メニューです。
味付けはしょうゆ・砂糖・みりんベースで甘辛く仕上げる場合が多い。

火を通したものを常温に放置して冷ますこと。
急ぐときは大きなボウルに水をはり、その中に鍋を浮かべて冷ませばOK。
熱いまま調理するのが都合が悪いときは、しっかり粗熱を取って次の段階に進むこと。

ハンバーグを作る時、炒めた玉ねぎの粗熱を取らないままひき肉と卵の入ったボウルに突っ込んで卵を固めてしまった事がある人は意外と多いはず。

しょうゆにだしや他の調味料を加えたもの。

酢に各種調味料を混ぜたもの。
二杯酢、三杯酢、甘酢、梅肉酢などの種類がある。

各種調味料を混ぜ合わせたもの。
多くの合わせ調味料が市販されているけど、意外と家でも作れちゃったりする。
　 手作り調味料レシピ で少しだけ紹介しています

2種類以上の味噌を混ぜたもの

片栗粉でとろみをつけただし汁をかけたもの。

まな板にキュウリ、ふきなどの材料を置いて塩（キュウリ1本に塩大さじ2くらい、結構多めに）を振り、手のひらでゴロゴロ転がすようにしてこすること。
野菜の色が良くなります。

オクラの板ずりはオクラの産毛を取るのに有効なので特に念入りに行いましょう。
産毛はそのまま食べると、のどに刺さって痛いです。

材料をいったん炒めてからその後に煮ること。
油を含んでいるので普通の煮物よりコクがでます。
キンピラゴボウなんかも炒め煮の一種。

材料と調味料を一緒に鍋に入れて油を使わずに炒る事。
また、油でいったん炒めた後に調味料を加えて短時間で煮る事。
炒めてるんだか煮てるんだかハッキリしない調理法。

丸い棒状の野菜を縦十文字に切って、端から切っていくこと。
（半月切りをさらに半分にする感じ）
内角90度の扇形になるだけで、あまり「イチョウ」っぽくは見えない気がするのだけど。

食材が変色しないようにすること。
例えば、りんごを塩水にさらしたり、ゴボウを酢水にさらしたり。
食材によって色止めの方法は違うので注意。

すまし汁の一種で、かつおだしを使わずに魚介類を水（又はこんぶだし）から入れて煮出し、酒と塩、しょうゆで味付けするもの。
ハマグリやタイなどが使われることが多い。

私が長いこと「潮汁（うしおじる）」を「牛御汁（うしおじる）」だと思っていたことは内緒。
何か牛のエキスが入ってるんだと思ってた。

魚や肉に薄く塩をすること。甘塩ともいう。

芋・野菜・肉・魚介などを、「だし・しょうゆ・砂糖・みりん」ベースの味付けで甘辛く煮たもの。
いかにも日本の味って感じ。

梅干を作るときに出てくる汁。
当然酸っぱいです。

私の一番苦手な作業。
材料を裏ごし器（うつ伏せに置いた粉ふるいのような物）の上にのせて木じゃくしで押しつぶす。

少しずつやるのがコツ…ってのは分かってるんだけどイライラする。
材料が熱いうちにやらないと、とっても大変。

うろこを取ること。
包丁の背でガリガリこそげ落とす。
かなり飛び散るのでビニール袋の中に入れてやると後片付けが楽。
うろこ引きという専用の道具もあります。（最近100円均一でもたまに見かけます）

アクに含まれる味のこと。
舌にまとわりついて渋いようなザラザラするようなとにかく嫌な味。
アク取りはしっかりやりましょう。

強飯（こわめし）とも言う。
もち米をせいろなどで蒸した物。
赤飯の事を指すこともある。

煮物をするとき、鍋より一回り小さいふたを食材の中に直接落として煮る時のふたの事。
落としぶた単品でも売ってるし、アルミホイルに穴を開けて適当な大きさに切った物でも代用できます。

魚を姿焼きにするときに形が崩れないように、魚の身にジグザグな感じで打つ串のこと。
私がやると、かえって魚の身がボロボロに崩れることが多い。
意外と難しい。

ほうれん草や小松菜などをゆでてしょうゆで食べる食べ方。
ゆでることによって、かさが減ってたくさん食べられるのでヘルシー。

銀杏や栗などの表面の硬い皮のこと。
栗ご飯は大好きなんだけど、鬼皮の処理をするのかと思うとなかなか手が出ない。
鬼皮をむく専用の道具（クリクリ坊主って言う商品名らしいです）もあるのだけど、年に数回しか使わないだろうし……と思うとなかなか手が出ません。

材料を立方体に切る切り方のこと。
さいの目切り、あられ切りより大きめサイズ。

野菜に火が早く通るように野菜の半分の厚みまで十字型に切ること。
見えないように切るから「隠し包丁」

にんじんを花形に切ったり、盛り付けた時にきれいに見えるように切る切り方。

大根をくるくる回しながら薄く皮をむくように切ること。
出来上がりは巻物のように長くなります。

かつらむきした大根を端から細く切っていくと刺身のツマになる。
難しい……けど、キレイに切れると非常に気持ちイイ。

白身魚などの食材の上に、おろしたカブを乗せて蒸す料理方法。
ホワホワした淡白な味。

食材と水を鍋に入れた時、食材の頭が水に隠れている状態のこと。
（水面と食材の距離が1cmくらい）

油を使わずに食材をそのままフライパンなどに入れて炒めること。
ゴマをちょっと空炒りしてやるととても香ばしくなります。

砂糖や水あめを使って弱火でこってり煮込んだ煮物のこと。
あめ煮とも言います。

ゆでた食材を水にさらさないでそのまま冷ますこと。

ゆでたエビなどを中心にして、薄く切った大根などで巻いた料理のこと。

薄焼き卵を細く切ったもの。
ちらし寿司の上にはたいてい乗っかってます。

トマト、玉ねぎなどの丸い野菜や果物を縦に放射状に切ること。
りんごを食べる時はほとんどの人がくし型切りにしているはず。
名前の由来は、切ったものを横から見ると「くし（櫛）」の形に似ているから…なんだろうな、多分。

ゆでた野菜を砂糖、バター、水ででツヤツヤと煮たもの。
ハンバーグにはニンジンのグラッセがつけあわせとしてよく出ます。

食パンなどを小さく角切りにしてオーブンで焼いたもの。
スープの浮き実などに使う。

190℃くらいの油。
衣を落とした時、沈まないで表面ではじけるくらいが目安です。

いりゴマをすって砂糖、しょうゆなどで味をつけ、野菜とあえた料理のこと。
黒ゴマのごまあえを「ごまよごし」と言うこともあります。

黒ゴマで作ったごまあえのこと。

白味噌をみりんや酒でのばしたものに、魚を1日漬け込んでから焼いたもの。
焼く時、味噌が焦げやすいので注意が必要です。

7mm〜1cmのさいころ形に切りそろえること。
ジャガイモ、にんじん、トマトなどを切ることが多いです。

葉物野菜などを3〜4cmくらいの幅に切ること。
あまり大きさを揃えなくてもOK
適当にザクザク切るからざく切り？

そうめんやうどんをゆでる時、沸騰してふきこぼれそうになったら、水を加えて落ち着かせます。
この時加える水のことを差し水と言います。
パスタをゆでるときには差し水しないほうがいいらしいよ。

ごぼうに縦の浅い切り目を数本入れてから、鉛筆を削るような感じで、ごぼうを回しながら薄くそいでいく切りかた。

私これ苦手。
ゴボウを切る時はいったん斜めにスライスしてから細長く切ってます。

調味料を入れる基本的な順番「さ＝砂糖」「し＝塩」「す＝酢」「せ＝しょうゆ（せうゆ）」「そ＝味噌」のこと。
「そ」はソースじゃない。

一般に塩分を先に入れると、味がしみこみにくいと言われています。
だから砂糖が一番最初で、塩気があるものが後回し。
味噌やしょうゆが後なのは、風味（主に香り）が熱によって消えてしまうから。

どこかの掲示板で、さしすせそを
・さとうじょうゆ
・しょうゆ
・すじょうゆ
・せうゆ
・ソイソース
って書いてあるのを見たことがあります。
どんだけ醤油が好きなんだ。

生の魚に塩を振って生臭みを抜くこと。
また、塩を振ることによって余分な水分が抜けるので身がしまります。

野菜をまな板の上に置き、塩を振ってもむようにこすり合わせること。
ゆで上がりの色が鮮やかになります。
オクラの産毛を取り除く効果もある。板ずりとほぼ同義。

塩漬けになっている食材の塩分を抜くこと。

ワカメの塩出しをしないまま味噌汁作ったことあります……
本気を出した海の味がしました。

塩出しのこと

材料（特に野菜）に塩をふってまぶし、手で軽くもむこと。
水分が抜けてしんなりする。
キュウリの酢の物作るときには必須の作業。

熱湯に塩を少々入れて食材をゆでること。
色が鮮やかになる。
ほうれん草など、緑の野菜をゆでるときには必ず入れたほうがいいです。

大根、にんじんなどを2〜3cm角の棒状に切り、これを端から正方形の薄切りにすること。

臭みを抜くための、魚介類や肉の下ごしらえ法。
表面だけが白くなる程度に、さっと熱湯をかけたり湯にくぐらせること。
色が変わったらすぐに冷水に入れます。

まず、キュウリ全体に下まで届かないように斜めに細かく切れ目を入れます。
（キュウリの太さの半分弱まで切れ目を入れる）

次にひっくり返して同じように切れ目を入れてから一口大に切ります。
ブリの照り焼きにつけるキュウリの甘酢あえはこんな形が多い？

蛇のお腹みたいに見えるといえば見える…かな。あまり想像したくないけど。

魚や肉を使わないで野菜や穀類、海草などを使って作る料理のこと。

ほうれん草のおひたしなど、ゆでてからしょうゆを振りかけて絞ること。
下味がつくとともに、水っぽさが抜ける。

豆腐をつぶした物を白ゴマ、砂糖、しょうゆ、味噌などで調理したあえごろもと野菜などをあえる料理。

かつらむきにした大根をクルクル丸めて端から細く切ること。
出来上がりは刺身のつまのようになります。
難しい。

材料に酢をふりかけてサッと洗うこと。
魚介類の酢の物を作るときの下ごしらえの方法です。

衣をつけない揚げ物のこと。
衣がないので余分な油を吸わず、揚げ物の中ではもっとも低カロリー。
大学芋はさつまいもを素揚げしてから作ります。

吸い物に添える薬味のこと。
ゆずとかネギとか色々。

4〜5cmに切ったキュウリを縦に2センチに切り、切り口を下にして先端を残したてに薄く切り目をいれてから扇のように広げます。

縁起のいい切り方とされ、おせち料理などに使われることが多いです。

とんかつやソテーなどを作るとき、脂身と赤みの間にある筋を切ること。
筋がつながっていると火を通したときに縮んでしまい、なんだか損した気分になります。

豆類の筋を取ること。
筋は美味しくない。
豆類だけではなく、鶏肉のささみなども筋があるのでちゃんと取りましょう。
食べたときに歯に挟まるとなかなか取れなくてブルーになります。

魚介類に酢をふりかけたりして身を締めること

砂を含んでいる貝類を塩水につけて砂を吐かせること。
1カップの水に小1の塩を入れて塩水を作る。←海水の濃度に近い割合
塩水が濃すぎても薄すぎてもあまり砂を吐いてくれません。

ちなみに、シジミは真水で砂出しします。

あえ衣の1種で、味噌、砂糖、酢などで作ります。

アジのしっぽから腹に向かってついているトゲトゲした部分。
ウッカリ口に入れると痛いので、アジを丸ごと調理する場合は取るのが基本。
尻尾の方向から包丁でそぎ取ります。

ひき肉や魚の身をほぐし、ポロポロに炒りあげたもの。
冷凍保存も出来るし、大量に作っておくと何かと便利。
味噌ラーメンに乗せると最高。