分かりにくい料理用語をメモしています

肉や魚（鶏肉や白身魚が多い）を、しょうゆとみりんで下味をつけ、片栗粉をまぶして油で揚げた料理のこと。

食材と水を鍋に入れた時、食材が完全に水の中にある状態のこと。
鍋の体積の8割くらいが水。

海水くらいの塩水のこと。
海水の塩水の濃度は約3％、水1カップに対して塩小さじ1杯くらいです。

野菜、肉、魚などの煮物の上から溶き卵をかけて半熟状にする料理のこと。

マヨネーズにピクルス、玉ねぎ、パセリ、ゆで卵のみじん切りを混ぜたソースのこと。
白身魚のフライに添えることが多い。

長方形の薄切りのこと。

魚の背と腹の間にある赤く固まった血の固まりのこと。
生臭いので生食の時は取り除きます。
栄養価が高いので、霜降りにしてショウガなどと一緒に煮てもよい。

レバーなどの内臓の血を抜くこと。
塩水につけて洗い、水がにごらなくなるまで水を替えながら洗います。
血が残っていると非常に生臭いので注意。

魚のすり身やサツマイモなどを裏ごしして、布巾やラップでつつんで丸く形を整えること
てっぺんにキュッと絞った跡をつけます。

ナスのガクの淵をを横に丸く切り取り、（坊ちゃん刈りの頭のようになる）身は縦に細かく切れ目を入れます。
そのまま煮たり揚げたりしてから、ナスのガク部分を持って上から軽くねじり、茶せんのようにして皿に盛ります。

日本料理の前菜の1種。
酒のつまみ。

ひき肉や魚のすり身に卵や片栗粉を加えて団子状にしたもの。

材料をアルミホイルなどに包み、オーブンやフライパンで蒸し焼きにすること。
葉で包んだり、紙で包んだりする調理法もあります。

イワシやアジなどの魚のすり身を団子状にしてゆでたもの。
味噌汁やお吸い物、煮物、鍋物などに入れると、出汁も出て美味しいです。

170〜180℃くらいの油の温度。
衣を落としたら油の深さの真ん中まで沈んで浮いてくるのが目安です。

魚を直に焼くときのベストの火加減
鉄弓などを使うと遠火にできます。

160〜170℃くらいの油の温度。
衣を油の中に落として、いったん鍋底まで沈んでしばらくして表面に上がってくるのが目安です。

ガスの火で食材を焼く時、遠くから火が当たるようにする道具。

イワシなど小骨の多い小魚を、包丁を使わず手で開くこと。
慣れないうちは骨がブスブス刺さって痛い。

切り身の魚や肉をいったん焼いてからタレをつけてさらに焼く調理法。
砂糖やみりんが入ったタレを使うから照りが出ます。
ツヤツヤと仕上げましょう。

豆腐、こんにゃくなどを串に刺して、練り味噌をぬって焼いたもの。
酒のつまみにgood

しょうゆにみりんと酒、削り節を加えて煮立てたしょうゆのこと。
冷奴にかけると美味しいです。

水溶き片栗粉で煮汁にとろみをつけること。
大量の水溶き片栗粉を一気に入れると、とろみを通り越してダマダマになって再起不能になるので注意。

鍋の内側の側面のこと。
鍋肌に沿って入れるというのは、なるべく鍋の外側に沿って入れるという事です。
チャーハンを炒めてる時に醤油を入れるときは、鍋肌から入れたほうが水っぽくならなくて美味しいですよね。

料理に使う酒やみりんのアルコール分を抜くこと。
鍋で沸騰させることが多いです。

量が多く、薄味の煮汁を使った煮物のこと。
飲めるくらい薄い煮汁が美味しいです。

鍋にふたをしないで材料を煮て、余分な汁けを蒸発させること。

食材と水を鍋に入れた時、食材の頭がちょっとだけ水から出ている状態のこと。
水の量は少ない順から、
ひたひた＜かぶるくらい＜たっぷり

千切りより細く、針のように切ったしょうが。
水にさらしてパリッとさせます。

棒状の野菜を輪切りにしてから更に半分に切ること。
切り口は半円の形になります。

5mm角の棒状に切ること。マッチ棒よりちょっと太いくらい。

包丁の背中の部分を使って材料をたたくこと。
肉をたたくと柔らかくなりますが、たたきすぎると当然ですが形が崩れます、ほどほどに。

たっぷり水を張ったボウルなどに食材を入れること。
あくが抜けたり、変色を防いだりします。

野菜が煮崩れるのを防ぐため、野菜の角を削り落とすこと。
非常にメンドクサイけど、出来上がりの見栄えが違います。

時間がないときや気分が乗らないときは省略してます。

食材をボウルなどに入れ、熱湯を入れた容器（深めのフライパンが便利）につけて温めること。
あまり温度をあげずに温めたい時に使います。
チョコレートを溶かすのは、湯せんが大原則!
ボウルが熱くなりやけどしやすいので注意。

野菜をいったん熱湯で茹でて茹で汁をそのまま捨てること。
サトイモはいったんゆでこぼして、塩でもむとぬめりが取れます。

食材をさっと熱湯に通して引き上げること。
臭みが消えます。

野菜（主にトマト）を熱湯につけた後、冷水につけて表面の薄皮をむくこと。
ツルンとむけると気持ちイイ。

大きさは同じくらいで形を適当に変えて斜めに切ること。