2012年5月24日の晩ご飯
鶏もも塩麹漬けと春キャベツ炒め
材料 （4人分）
鶏もも肉 2枚
塩麹 大3
春キャベツ 4枚
シメジ 1株
サラダ油 大1
作り方
- 鶏もも肉は厚いところを観音開きにし、厚みを均一にする。
焼いた時に縮まないようにスジを切り、塩麹をもみ込むように良くなじませて一晩冷蔵庫に置く。 - キャベツは洗って食べやすい大きさに切り、シメジは根元を切って小房に分ける。
- フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を皮を下にして焼き色がつくまで焼く。
肉をひっくり返してふたをして弱火にし、中まで火を通す。
（塩麹が焦げ付く場合は水を少量入れて蒸し焼きにする） - 鶏肉を取り出して食べやすい大きさに切る。
フライパンに残った肉汁でキャベツとシメジを炒め、鶏肉と一緒に器に盛る。
コメント
- 塩麹に漬けておく時間は、鶏もも、鶏ムネなどの固まりの肉は1晩、豚バラ薄切り肉などスライスしてある肉は半日程度がいい塩梅かな、今のところ。
- 塩麹に漬けた肉を焼く場合、麹の米が焦げるぐらいに強火で焼いた方が美味しいことに気付きました。
麹の焦げが美味しいんですよ
強火で焼くと半生になりやすいから、肉は薄め（3mm程度）に切ると安心です。 - 今のところ、脂の多い肉の方が美味しくできる印象
- キャベツとシメジは鶏肉から出た脂でサッと炒めます。
脂には旨みがあるので、特に味付けしなくても十分です。
塩麹
材料 （塩麹500ml分）
乾燥米麹 200g
塩 70g
水（ミネラルウウォーター推奨） 300ml
煮沸消毒した保存容器
私は500mlまで目盛のついたガラス製保存容器で作りました
作り方
- 米麹をほぐして保存容器に入れ、塩を加えてよく混ぜる。
- 水を加えてよく混ぜ、常温で1週間〜10日置く。
その間、1日1回上下を返すように混ぜる。
発酵する際にガスが発生するため、ふたはゆるめに閉める。 - 米粒が手でつぶせて、全体的にとろみがついてきたら出来上がり。
冷蔵庫に入れて半年くらいは大丈夫。
コメント
- 発酵中はガスが出るので、ふたをゆるくしてガスを逃がします。
冷蔵庫に入れたら発酵は収まるからしっかりふたをしてOKです。 - 「万能調味料」と言われているけど、個人的には使いどころが難しいと思っています。
確かに肉は柔らかくなるけど、肉の風味が消えて強烈な塩麹味になるような……
淡白なムネ肉より、脂の多いもも肉の方が相性がいいのかな。
肉じゃが
材料 （2〜3人分）
牛薄切り肉 200g
（部位はどこでもOK、豚肉でもOK）
じゃがいも 3〜4個
玉ねぎ 1個
にんじん 1/2本
いんげん 適量
A（酒 大4
砂糖 大2
みりん 大3）
しょうゆ 大3
作り方
- 牛肉は食べやすい大きさに切る。
じゃがいもは皮をむいて一口大に切り、玉ねぎは8等分のくし形に切る。
にんじんは皮をむいて一口大の乱切りにする。
いんげんは筋を取って塩を加えた熱湯でサッとゆで、3cm長さに切る。 - 鍋にたっぷりの湯を沸かし、いんげん以外の材料（牛肉・じゃがいも・玉ねぎ・にんじん）を入れてさっと湯がく。
ざるに上げて軽く水洗いし、軽く水気を切る。 - 鍋に牛肉・じゃがいも・玉ねぎ・にんじんを戻し、Aとひたひたの水を加えて火にかける。
煮立ったらアクを取り、落としぶたをして弱火で10分煮る。 - しょうゆを加えて落としぶたをし、じゃがいもが柔らかくなるまで煮る。
皿に盛り、いんげんをパラパラと飾る。
コメント
- 一度湯通しすることで、野菜などのアクを取り除いています。
あっさり、上品な味に仕上がります。
湯通しをしない場合は、サラダ油大さじ1で肉→野菜の順に炒め、水分と調味料を加えて煮ます。 - いんげんはアスパラや絹さやなど、緑の野菜でもOK
でも、省略してしまうことが多いですね（あまり好きな野菜じゃなくて
）
緑の彩りがある方が断然美味しそうに見えるんですけどね。 - 牛肉はこま切れ肉のような安い肉で十分です。
なるべく脂が多いところを使うと美味しいですよ。
豚肉でももちろん大丈夫。
脂の多いバラ肉（薄切り）を使うと、コクのある肉じゃがに仕上がります。 - 時々肉の代わりに焼いた鮭を入れることもあります。