2012年1月1日の晩ご飯
伊達巻（かなり甘さ控えめ）
材料 （4人分）
卵 4個
はんぺん 1枚（100g程度）
砂糖 大3
みりん 大1
しょうゆ 小1/2
塩 少々
四角のケーキ型 18×18cm
作り方
- 卵は溶きほぐして目の細かいざるでこし、細かく切ったはんぺんと一緒にミキサーにかける。
オーブンを170℃に予熱する。
（ミキサーがない場合は、袋に入った状態ではんぺんを潰し、すり鉢に移して卵と一緒にすります。） - 砂糖・みりん・しょうゆ・塩を加えてさらに混ぜ、クッキングシートを敷いたケーキ型に流して、表面がきつね色になるまでオーブンで15分焼く。
- 熱いうちに型から取り出し、焼き色が付いている方が外側になるように巻きすで巻く。
（巻きすの上にサランラップを敷いてから巻くと後が楽）
そのまま輪ゴムなどで固定し、一晩冷蔵庫に置く。 - 食べやすい大きさに切って器に盛る。
コメント
- 市販の伊達巻きと比べるとあまり甘くないと思います。
おせち料理って、日持ちさせるように砂糖を多めに入れて作る事が多いんですよね。
今は冷蔵庫もあるし、そんなに日持ちに気をつかわなくてもいいかな、と思い砂糖を控えめにして作っています。
田作り
材料 （作りやすい分量）
ごまめ 45g
A（砂糖 大2
みりん 大2
しょうゆ 大2）
白ゴマ 適量
作り方
- ごまめの汚れを布巾で軽く取り、フライパンに入れて弱火で空いりする。
（30分くらい地道に……ごまめがポキッと折れる程度まで炒りつけます。） - 1.を他の容器に移し、空いたフライパンにAを入れて弱火で煮詰める。
（糸を引く直前まで煮詰めます。） - 2.にごまめを加えて素早く絡め、火を止める。
- クッキングシートを敷いたバットに、お互いくっつかないように広げて冷まし、白ゴマを振る。
コメント
- 本当はくっつかないように1本1本離して乾燥させるのが理想。
でも、なかなかそうもいかず、いつもみっしりと固まった田作りをボキボキ割りながら器に盛っています。
栗きんとん（しっかり甘め）
材料 （4人分）
サツマイモ 400g
（なるべく金時芋・皮などを除いた正味の重さ）
栗の甘露煮 12個
（シロップも捨てない）
砂糖 80g
（グラニュー糖がおススメ）
みりん 1/2カップ
栗の甘露煮のシロップ 1/2カップ弱
（適当でOK）
くちなしの実 1個
（半分に割ってガーゼに包む）
塩 ひとつまみ
作り方
- サツマイモは厚めに皮をむいて30分ほど水にさらしてアクを抜く。
（ミョウバン（小さじ1）も一緒に入れておくとなおよい） - 鍋にサツマイモ・くちなしの実・かぶる位の水を入れ、サツマイモに竹串がすっと通るくらいまでゆでる。
- サツマイモがゆで上がったらお湯を捨てて、熱いうちに鍋の中でにつぶす。
（裏ごしするか、フードプロセッサーで混ぜるかすると口当たりがよくなります。） - 栗のシロップ・みりん・砂糖を加え、弱火にかけて木べらで練る。
好みの固さの一歩手前まで煮詰めて火を止め、最後に塩を加えて味を調える。
栗の甘露煮を加えてざっと混ぜる。 - そのまま冷まして密封容器に移し、冷蔵庫で保存する。
コメント
- 私は毎年裏ごししてないです、くちなしの実も入れてないです、手抜きです。
クリームの様な栗きんとんより、ちょっと芋のかたまりが残っている食感が好きなんですよね。
（面倒くさいというのもあるけど） - お砂糖はグラニュー糖を使うと上品な甘さになります。
砂糖の量は味を見ながらお好みで調節してください。 - このレシピだとかなり甘くなります。
砂糖を控えてもいいのだけど、きんとん独特の照りがなくなるような気がして、あえて甘めの味付けにしています。
カロリーが気になる方は砂糖を半分まで減らしても大丈夫。 - 火を止めてしばらく置くと水分が蒸発して固くなるので、少しゆるいかな？というところで火を止めるとちょうど良く仕上がると思います。
かずのこの土佐じょうゆ漬け
材料 （4人分）
塩蔵かずのこ 300g
A（米のとぎ汁 10カップ
塩 少々）
B（みりん 大6
しょうゆ 大6
水 大6
削り節 20g）
作り方
- かずのこはAに漬けて一晩おき、塩を抜く。
- Bを小鍋に入れて火にかけ、1分煮たてて粗熱を取り、キッチンペーパーでこして冷蔵庫で冷やす。
- かずのこを水洗いしてキッチンペーパーで水気をふき、表面についている薄い皮をていねいに取り除く。
- かずのこを2．のしょうゆに一晩ほど漬ける。
漬け時間は味の好みで加減してOK、好みの味になったら取り出して食べやすい大きさに切り、器に盛る。
コメント
- ここで漬けたかずのこを松前漬に入れると美味しいです。
黒豆（しっかり甘め）
材料 （作りやすい分量）
黒豆 2カップ（約300g）
A（水 6カップ
塩 小1/2）
砂糖 2カップ
しょうゆ 大2
作り方
- 豆はざっと洗い、圧力鍋にAと豆を入れて一晩おく。
浮いてきた豆や欠けている豆などを取り除く。 - 1．の圧力鍋のふたをしないで火にかけて煮立て、ていねいにアクを取る。
アクを取ったら火を止めて粗熱を取る。 - 砂糖・しょうゆを加えてざっとかき混ぜ、砂糖を完全に溶かす。
落としぶたをしてから圧力鍋のふたをし、5分加圧して、ふたをしたまま自然放置する。
（1〜2時間くらい放置、室温まで冷めればOK）
この段階でもそれなりに柔らかくなってます。
ふたを開けて味見して、これでいいやと思ったらふたを開けた状態で
弱火で煮て水分を飛ばしましょう。 - 再び圧力鍋を火にかけて10分加圧し、ふたをしたまま冷めるまで放置する。
そのまま一晩おいて味を含ませる。
水気が多く残っている場合は、ふたを開けた状態で弱火で煮詰める。
コメント
- 普通に作ると最低でも4時間は煮ないとできない黒豆、圧力鍋を使えば加熱時間を数十分に短縮できます。
圧力鍋の場合、「煮ながらアク取り」ができないので2．の段階でていねいにアクを取りましょう。
ここで手を抜くと、豆のエグミが残ってしまいます。 - このレシピは甘めの味付けになっています。
黒豆の「ツヤ」は砂糖を減らすとキレイに出なくなるので砂糖をしっかり使っています。 - 3．の段階で鉄くぎを入れて煮るとキレイな黒色が出ます。鉄くぎはガーゼやお茶袋などに入れて使います。
- 圧力鍋を使う場合は1．のように1晩吸水させなくても（いきなり煮ても）大丈夫。
その時は加圧時間を長めに取りましょう。（3．で10分、4で10分くらい） - 圧力鍋だと短時間でできるのがメリットですが、豆の皮が破れてしまったりすることも多いです。
やっぱり一番いいのは厚手の鍋で時間をかけて煮る方法。
でも、なかなか時間が取れないんだよね……
鶏もものごぼう巻き
材料 （4人分）
鶏もも肉 2枚
ごぼう 1本
にんじん（できれば京にんじん） 1/2本
A（だし汁 1/2カップ
酒 大3
砂糖 大1）
B（みりん 大1
しょうゆ 大2
酒 大1）
サラダ油 大1
作り方
- 鶏肉は皮目を下にして肉の厚みを均一にするように包丁を入れて開く。
軽く塩（分量外）を振って10分おき、出てきた水気をキッチンペーパーで拭く。
ごぼうは包丁の背で皮をこそげ取ってささがきにし、水にさらしてアクを抜く。
にんじんは皮をむいて細切りにする。 - ごぼうとにんじんを熱湯でゆでて火を通し、ざるに上げて水気を切る。
- 鶏肉の皮を下に置き、ごぼうとにんじんをきつめに巻いて、タコ糸で縛って形を整える。
- フライパンに油を熱し、巻いた鶏肉を転がしながら焼く。
全体に焼き色がついたらAを加え、時々ひっくり返しながら弱火で10分煮る。 - Bを加え、鶏肉に火が通るまで煮たら火を止め、タコ糸を外して食べやすい大きさに切って器に盛る。
コメント
- 鶏肉に触ってみて弾力を感じたら火が通った合図です。
ヘニョッとした手ごたえならまだ中は生。
筑前煮
材料 （4人分）
鶏もも肉 1枚
にんじん 1本
コンニャク 1/2枚
ごぼう 1本
しいたけ 4枚
レンコン 100g
里芋 4個
インゲン 5〜6本
（絹さやでもOK）
A（酒 大3
砂糖 大3
しょうゆ 大3
みりん 大3）
だし汁 適量
サラダ油 大1
作り方
- 鶏肉は一口大に切り、にんじんは皮をむいて一口サイズの乱切りにする。
コンニャクは表面に浅く切り目を入れて2cm角に切るか手でちぎり、下ゆでしてアクを抜く。
ごぼうは包丁の背で皮をこそげて乱切りにし、水につけてアクを抜く。
しいたけは石づきを取って4つ割にする。
レンコンは皮をむき、一口サイズの乱切りにしてから、薄い酢水につける。
サトイモは皮をむいて一口大に切り、インゲンは塩水でさっとゆで、3cm長さに切る。 - 鍋にサラダ油を熱し、鶏肉を炒める。
鶏肉の色が変わったら、インゲン以外の野菜とコンニャクを入れてさっと炒め、Aを加える。
だし汁をひたひたまで加え、煮立ったらアクをすくう。
落しぶたをして、水分が少なくなるまで弱火で煮る。
コメント
- 具は全種類入れなくても大丈夫。
私なんか種類も量もいつもバラバラです……
冷蔵庫の残り物で適当に作ってます。
筑前煮
材料 （4人分）
鶏もも肉 1枚
にんじん 1本
コンニャク 1/2枚
ごぼう 1本
しいたけ 4枚
レンコン 100g
里芋 4個
インゲン 5〜6本
（絹さやでもOK）
A（酒 大3
砂糖 大3
しょうゆ 大3
みりん 大3）
だし汁 適量
サラダ油 大1
作り方
- 鶏肉は一口大に切り、にんじんは皮をむいて一口サイズの乱切りにする。
コンニャクは表面に浅く切り目を入れて2cm角に切るか手でちぎり、下ゆでしてアクを抜く。
ごぼうは包丁の背で皮をこそげて乱切りにし、水につけてアクを抜く。
しいたけは石づきを取って4つ割にする。
レンコンは皮をむき、一口サイズの乱切りにしてから、薄い酢水につける。
サトイモは皮をむいて一口大に切り、インゲンは塩水でさっとゆで、3cm長さに切る。 - フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を炒める。
鶏肉の色が変わったら、インゲン以外の野菜とコンニャクを入れてさっと炒める。 - 2.を圧力鍋に移してAとひたひたのだし汁を加え、ふたをせずに煮立て、アクを取り除く。
- 圧力鍋のふたをして5分加圧し、圧が抜けるまで放置する。
ふたを開けて弱火で15分煮て水気を飛ばし、器に盛ってインゲンを散らす。
コメント
- 圧力鍋を使うと短時間で完成するので非常に楽。
夏場の暑いキッチンで煮物はあまり作りたくないですしね。 - 普通の鍋で作るより、ごぼう、にんじん、鶏肉が柔らかく仕上がります。
味もいいような気がするんですよね、何でだろう。
ローストビーフ
材料 （2人分）
牛ももかたまり肉 400g
A（ニンニクのすりおろし 1かけ分
塩 適量
コショウ 適量）
塩・コショウの代わりにクレイジーソルトを使ってもOK
ソースの材料
B（玉ねぎ 1/4個
にんじん 1/3本
ニンニク 1かけ）
バター 10g
赤ワイン 50ml
しょうゆ 大2
水 100ml
青菜（クレソンなど） 適量
サラダ油 大1
タコ糸
作り方
- 室温に戻した牛肉にAをすりこんで10分置き、タコ糸で縛って形を整える。
- フライパンにサラダ油を熱し、強火で牛肉を焼く。
全面に強めの焼き色がついたら、肉を圧力鍋に移す。 - Bの玉ねぎ、にんじんは大きめのみじん切りにし、ニンニクは皮をむいて薄切りにする。
- 2．のフライパンにバターを熱し、Bを加えて弱火で炒める。
玉ねぎの色が変わったら赤ワインを加えてひと煮立ちさせ、火を止める。 - 4．と水（100ml）を肉の入った圧力鍋に加えてざっと混ぜる。
ふたをして火にかけ、2分加圧して火を止め、圧が下がったらすぐにふたを開ける。 - 圧力鍋から肉を取り出し、食べやすい大きさに切って器に盛る。
鍋に残ったソースにしょうゆを加え、2分ほど弱火で煮詰める。 - 肉に6．のソースをかけ、クレソンなどの青菜を添える。
コメント
- 肉を焼く前に塩コショウをすりこみますが、本当はハーブ類を一緒にすりこむといいんですよね。
でも、ハーブ類ってなかなか使う機会がなくて持て余してしまうので、普段はクレイジーソルトを使っています。
簡単に本格的っぽい味付けになるので重宝しています。 - ソースは作ったり作らなかったり色々と適当です。
シンプルにワサビとしょうゆで食べても美味しいですよね。
ローストビーフ（オーブン使用）
材料 （2人分）
牛ももかたまり肉 400g
クレイジーソルト（ハーブ入り岩塩） 小2
粗引き黒コショウ 大1/2
赤ワイン 90ml
A（固形コンソメ 1/2個
バター 大1/2）
粒マスタード （好みで） 適量
サラダ油 大1
作り方
- 牛肉を冷蔵庫から出して30分置き、室温までもどす。
牛肉の水気をキッチンペーパーで拭き、クレイジーソルトとコショウをまんべんなくすりこむ。
オーブンを160℃に予熱する。 - フライパンに油を熱し、牛肉の表面を強火で焼きつけ、赤ワインを一気に加えて牛肉に絡める。
（残った赤ワインでソースを作るので、中身は捨てない） - 牛肉をアルミホイルでピッチリと包んでオーブンに入れ、上を7分焼いたら上下をひっくり返し、下を7分焼く。
オーブンから取り出し、そのまま冷めるまで置き、食べやすい大きさに切って器に盛る。 - 2．の赤ワインにAを加えて火にかけ、コンソメを溶かす。
牛肉に直接かけても、食べるときにタレとして使ってもOK、好みで粒マスタード添える。
コメント
- 肉の厚さやオーブンの火力によって焼き時間はずいぶん異なります。
作り方はとてもシンプルなのに、上手に作るのは意外と難しいです