2012年5月21日の晩ご飯
鶏もも塩麹漬けと青梗菜炒め
材料 （2人分）
鶏もも肉 1枚
塩麹 大3
青梗菜 1株
サラダ油 小1
作り方
- 鶏もも肉は皮を取り除いて薄切りにし、塩麹をもみ込むようになじませる。
そのまま一晩冷蔵庫に置く。 - 青梗菜は4cm幅に切り、根元は4つ割にして洗う。
塩を入れた熱湯でサッとゆで、ざるに上げて水気を切る。 - フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を焼く。
両面に焼き色がついて中まで火が通ったら、青梗菜を加えてサッと炒め、器に盛る。
コメント
- 塩麹に漬けておく時間は、鶏もも、鶏ムネなどの固まりの肉は1晩、豚バラ薄切り肉などスライスしてある肉は半日程度がいい塩梅かな、今のところ。
- 塩麹に漬けた肉を焼く場合、麹の米が焦げるぐらいに強火で焼いた方が美味しいことに気付きました。
麹の焦げが美味しいんですよ
強火で焼くと半生になりやすいから、肉は薄め（3mm程度）に切ると安心です。 - 今のところ、脂の多い肉の方が美味しくできる印象です
- 鶏肉以外の肉を使っても美味しいです。
塩麹は（当たり前だけど）基本的に塩味だから合わない食材はないと思います。
塩麹
材料 （塩麹500ml分）
乾燥米麹 200g
塩 70g
水（ミネラルウウォーター推奨） 300ml
煮沸消毒した保存容器
私は500mlまで目盛のついたガラス製保存容器で作りました
作り方
- 米麹をほぐして保存容器に入れ、塩を加えてよく混ぜる。
- 水を加えてよく混ぜ、常温で1週間〜10日置く。
その間、1日1回上下を返すように混ぜる。
発酵する際にガスが発生するため、ふたはゆるめに閉める。 - 米粒が手でつぶせて、全体的にとろみがついてきたら出来上がり。
冷蔵庫に入れて半年くらいは大丈夫。
コメント
- 発酵中はガスが出るので、ふたをゆるくしてガスを逃がします。
冷蔵庫に入れたら発酵は収まるからしっかりふたをしてOKです。 - 「万能調味料」と言われているけど、個人的には使いどころが難しいと思っています。
確かに肉は柔らかくなるけど、肉の風味が消えて強烈な塩麹味になるような……
淡白なムネ肉より、脂の多いもも肉の方が相性がいいのかな。