2012年8月25日の晩ご飯
鶏もも塩麹漬けとブロッコリー炒め
材料 （4人分）
鶏もも肉 2枚
塩麹 大3
ブロッコリー 1株
サラダ油 大1/2
作り方
- 鶏肉に塩麹をもみ込むようになじませ、一晩冷蔵庫に置く。
- ブロッコリーは小房に分けて洗い、塩を入れた熱湯で下ゆでし、ざるに上げて水気を切る。
- 鶏もも肉についた塩麹を軽く取り除き、食べやすい大きさに切る。
フライパンにサラダ油を熱し、皮を下にして焼き色がつくまで焼く。
ひっくり返して反対側も焼き、火が通ったらブロッコリーを加えて強火で炒め、油を全体になじませる。
コメント
- 塩麹に漬けておく時間は、鶏もも、鶏ムネなどの固まりの肉は1晩、豚バラ薄切り肉などスライスしてある肉は半日程度がいい塩梅かな、と思います。
- 塩麹に漬けた肉を焼く場合、麹の米が焦げるぐらいに強火で焼いた方が美味しいことに気付きました。
麹の焦げが美味しいんですよ
強火で焼くと半生になりやすいから、肉は薄め（3mm程度）に切ると安心です。 - 今のところ、脂の多い肉の方が美味しくできる印象
- カロリーが気になる場合は皮を取り除きましょう。
塩麹
材料 （塩麹500ml分）
乾燥米麹 200g
塩 70g
水（ミネラルウウォーター推奨） 300ml
煮沸消毒した保存容器
私は500mlまで目盛のついたガラス製保存容器で作りました
作り方
- 米麹をほぐして保存容器に入れ、塩を加えてよく混ぜる。
- 水を加えてよく混ぜ、常温で1週間〜10日置く。
その間、1日1回上下を返すように混ぜる。
発酵する際にガスが発生するため、ふたはゆるめに閉める。 - 米粒が手でつぶせて、全体的にとろみがついてきたら出来上がり。
冷蔵庫に入れて半年くらいは大丈夫。
コメント
- 発酵中はガスが出るので、ふたをゆるくしてガスを逃がします。
冷蔵庫に入れたら発酵は収まるからしっかりふたをしてOKです。 - 「万能調味料」と言われているけど、個人的には使いどころが難しいと思っています。
確かに肉は柔らかくなるけど、肉の風味が消えて強烈な塩麹味になるような……
淡白なムネ肉より、脂の多いもも肉の方が相性がいいのかな。
鶏皮の豆板醤あえ
材料 （2人分）
鶏肉の皮 2枚分
（もも肉の皮でもムネ肉の皮でもOK）
A（しょうゆ 大1
酢 小1
豆板醤 少々
すった白ゴマ 大1
ごま油 大1
鶏ガラスープのもと 一つまみ
ガーリックパウダー 少々）
キュウリ 1/2本 （好みで）
作り方
- 鶏皮は熱湯で5分ゆでて、ざるに上げて水洗いし、5mm幅の細切りにする。
キュウリは細切りにする。 - ボウルにA、水気を切った鶏皮、キュウリを加えてざっと混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
コメント
- お酒のつまみです。
豆板醤は味を見ながら加えて辛さを調節しましょう。 - 私はダイエットのために鶏の皮を外して食べ、余った皮を使ってこれを作っています。
これを肴に日本酒を飲むのが好きな夫……でも細身なんだよ、腹立つわ。
太りやすい・太りにくい体質ってやっぱりあると思う。
ナスの煮物
材料 （2人分）
ナス 5本
A（だし汁 250ml
砂糖 大1
しょうゆ 大2
みりん 大2
ごま油 少々）
作り方
- ナスはヘタを取って縦半分に切り、皮に細かく格子状に包丁を入れ、たっぷりの水に漬けてアクを抜く。
- フライパンにAを入れて煮立て、ナスを入れて落としぶたをし、弱火でナスが柔らかくなるまで煮る。
（途中で煮汁が無くなったら少しずつ足す）
コメント
- 好みで砂糖の量を調節してみてくださいね
- 輪切り唐辛子を加えて辛味を加えても美味しいです。
- ナスを煮ているとどんどん色が抜けていきます。
それを防ぐには、煮る前にナスを油で揚げてしまうといいです。
揚げてから煮るとコクが出てとても美味しいです。