2012年10月16日の晩ご飯
豆あじの南蛮漬け
材料 （4人分）
豆あじ 300g
玉ねぎ 1/2個
A（酢 1/2カップ
しょうゆ 1/2カップ
だし汁 1/4カップ
砂糖 大2
塩 少々
輪切り唐辛子 1本分）
小麦粉 適量
揚げ油 適量
作り方
- あじは内臓・えら・ぜいごを取って洗い、キッチンペーパーで水気をしっかりふく。
網付きバットに並べて風通しのいい場所で1時間干す。 - 玉ねぎは皮をむき、繊維と垂直に3mm厚さに切る。
- Aと玉ねぎを大きめのバットに入れて混ぜる。
- あじに薄く小麦粉をまぶし、170℃の油でじっくり揚げる。
火が通ったものから、3.の漬け汁にどんどん漬ける。
（熱いうちに漬けると味がよくなじみます）
コメント
- 今回はかなり小さなアジだったので、頭ごとエラと内臓を取り除きました。
また、ピーマンを細切りにしたものを玉ねぎと一緒に漬けています。 - 漬け汁に入れる前の、揚げたてのサクサクしたアジも美味しいので、つまみ食い推奨。
- 夏場や梅雨時など、アジが傷みやすい時期には下手に干さないほうがいいかも。
その場合は丁寧にキッチンペーパーで水分を拭いてください。
水分が残っていると、揚げるときに爆発します。 - アジは最初170℃の低温で揚げて、中まで火が通ったら190℃の高温でからっと仕上げると美味しいのだけど、難しい（＆面倒くさい）のであまりやってません。
いつも普通に揚げるだけです。
揚げない大学芋
材料 （4人分）
サツマイモ 1本
砂糖 大2〜
しょうゆ 小1〜
しょうゆと砂糖の量は好みで増減してください
サラダ油 大4
作り方
- サツマイモは洗って1cm厚さの半月切り（または乱切り）にし、水に30分さらしてアクを抜いたら、ざるに上げて水気を切る。
（完全に乾かすつもりでしっかり水分を飛ばすのがポイントです。
網の上などに広げて、乾燥したところに置いてもOK） - サツマイモを皿に並べてラップをし、電子レンジで5〜6分程度加熱する。
（完全に火を通さなくてOK、8割方火を通す感じ） - フライパンにサラダ油を熱し、サツマイモを入れて炒める。
（サツマイモが重ならないように、全体に油が回るように混ぜながら炒める） - サツマイモに火が通って表面がキツネ色になったら砂糖を全体に加え、焦がさないようによく混ぜながら加熱する。
砂糖が溶けてきたらしょうゆを加えて全体に絡め、火を止める。
コメント
- 芋は揚げるとカロリーがものすごいことになるので、炒めて作ってみました。
大学芋って、ただでさえ砂糖もいっぱい使うしね……
もちろん、ちゃんと揚げて作ったほうが美味しいですよ。
でも、そこそこ大学芋っぽい食感だし、食べ応えもあるし、カロリーを抑えたい時にはいいかな？と思います。
きんぴらごぼう
材料 （2人分）
ごぼう 1本
にんじん 1/2本
白ごま 大1/2
輪切り唐辛子 1本分
A（酒 大1
砂糖 大1弱
しょうゆ 大1）
ごま油 大1
作り方
- ごぼうは包丁の背で皮をこそげ、4cmの細切りして水（または酢水）につけてアクを抜く。
（水は透明になるまで何度か取り替える）
にんじんはごぼうの太さに合わせて細切りにする。 - 鍋にゴマ油を熱し、ごぼう、にんじん、唐辛子を炒める。
（ごぼうは火が通りにくいので、油が全体に回った時点で酒大さじ1（分量外）を加えて鍋のふたをし、弱火で蒸し焼きにすると楽） - ごぼうとにんじんが柔らかくなったら、Aを加えて水気がなくなるま強火で炒りつける。
- 器に盛り、ごまを振る。
コメント
- その日の気分でにんじんは入れたり入れなかったりです。
- シラタキを入れても美味しいです。
- ごぼうはなるべく同じ太さに切りましょう。
太さがバラバラだと、火の通りが均一にならないので、硬いごぼうと柔らかいごぼうが混ざって微妙な味になります。
ナスの煮物
材料 （2人分）
ナス 5本
A（だし汁 250ml
砂糖 大1
しょうゆ 大2
みりん 大2
ごま油 少々）
作り方
- ナスはヘタを取って縦半分に切り、皮に細かく格子状に包丁を入れ、たっぷりの水に漬けてアクを抜く。
- フライパンにAを入れて煮立て、ナスを入れて落としぶたをし、弱火でナスが柔らかくなるまで煮る。
（途中で煮汁が無くなったら少しずつ足す）
コメント
- 好みで砂糖の量を調節してみてくださいね
- 輪切り唐辛子を加えて辛味を加えても美味しいです。
- ナスを煮ているとどんどん色が抜けていきます。
それを防ぐには、煮る前にナスを油で揚げてしまうといいです。
揚げてから煮るとコクが出てとても美味しいです。