2012年10月22日の晩ご飯
サンマのつみれ汁
材料 （4人分）
サンマすり身 200g
長ネギのみじん切り 1/2本
塩 小1/4
片栗粉 大2
味噌 大1と1/2
卵黄 1個
A（水 1000ml
塩 小1/2
しょうゆ 少々）
作り方
- A以外の材料をボウルに入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。
- 圧力鍋にAを入れ、ふたをしないで火にかける。
沸騰したら1.を団子状に丸めて加え、アクをすくう。 - いったん火を止めて圧力鍋のふたをセットする。
再度火にかけて今度は圧力をかける。
2分加圧して火を止め、圧が下がったらふたを開ける。
（室温程度に冷めてから開けてもOK、出汁がよく出ます）
コメント
- 卵黄は入れなくてもOK
その場合みっしりモチモチした食感になります。 - 小骨も柔らかく仕上がるのでおススメです。
- 今回は白菜としいたけを加えてミニ鍋風にしました。
サンマのつみれ汁
材料 （4人分）
サンマ 4尾
A（味噌 大1
しょうゆ 大1
酒 大1
卵黄 1個分
しょうがのすりおろし 少々
片栗粉 大2
長ネギのみじん切り 1/2本分）
薄めのだし汁 600ml
しょうゆ 少々
塩 少々
作り方
- サンマは頭を切り落として三枚におろし、水で洗って皮を取り除く。
（内臓の部分は苦いので特によく洗う、なるべく小骨も取っておく。） - サンマを包丁で細かく刻むか、フードプロセッサーにかける。
（フードプロセッサーにかけると楽だけど、サンマの食感が残っている方が好きなので包丁で刻むだけにしています） - ボウルにAとサンマを入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。
べちゃべちゃした感じなら、適当に片栗粉を足す。 - 鍋に薄めのだし汁を煮立て、3．をスプーンですくって落とすように加え、弱火で煮る。
途中アクが出てくるので取り除き、最後にしょうゆと塩で味を調える。
コメント
- ゆるめのつみれになるので、手で丸めずにスプーンですくって汁の中に落として作っています。
- サンマのすり身は市販のものを使うと楽です。
ネギと調味料を加えるだけで簡単につみれ汁ができて便利。 - 圧力鍋を使うと、短時間で骨が柔らかくおいしく仕上がります。
揚げない揚げだし豆腐
材料 （2人分）
木綿豆腐 1丁
片栗粉 適量
サラダ油 適量
A（だし汁 100ml
砂糖 小1
しょうゆ 小1
みりん 大1
酒 大1）
水溶き片栗粉 適量
作り方
- 木綿豆腐はキッチンペーパーに包んで皿に置き、まな板などで重しをして1時間水切りをする。
（私はまな板の上に18cmのアルミ鍋を乗せています。） - 1．の豆腐を縦に切ってから4等分し、全体にまんべんなく片栗粉をまぶす。
フライパンに多めのサラダ油（底から5mmくらい）を熱し、豆腐を揚げ焼きにする。
片面がキツネ色になったらひっくり返して焼く面をかえ、全面に焼き色をつけるようにする。 - 豆腐を器に盛り、フライパンの余分な油をキッチンペーパーで拭きとる。
フライパンの中にAを入れて熱し、沸騰したら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。 - 3．を豆腐にかけて出来上がり。
コメント
- 豆腐を揚げると油が飛び散って怖いので、いつも揚げ焼きにしています。
カロリーも抑えられて一石二鳥。 - 強めに焼き色をつけると表面がカリッとして美味しいです。
- 片栗粉のかわりに小麦粉を使ってもOK
ただ、表面のカリッとむちっとした歯ごたえはやっぱり片栗粉じゃないと難しいと思います。
小麦粉だと、ただカリカリになるので揚げだし豆腐っぽくなりませんよね。 - あんを作るのが面倒くさい時は、おろし大根としょうがを添えてしょうゆをかけるだけでも美味しいです。
五目豆
材料 （2人分）
大豆（乾） 1カップ
水 4カップ （大豆の4倍量）
にんじん 1/2本
昆布 5センチ×5センチ
干ししいたけ 2個
こんにゃく 1/2枚
A（砂糖 大2
みりん 大2
しょうゆ 大2
塩 一つまみ）
だし汁 適量
作り方
- 大豆は水で洗って鍋に入れ、水6カップにつけて一晩置く。
しいたけは汚れを拭き取って1カップの水で戻す。
（戻し汁は捨てない） - 圧力鍋に、大豆と漬けておいた水を入れて火にかけ、5分加圧して、圧が抜けるまで放置する。
圧が抜けたらふたを開け、ざるに上げて水気を切る。 - にんじんは皮をむき、1cmのサイコロ切りにする。
昆布も1cm×1cmに切る。（ハサミを使うと楽）
しいたけは石づきを取って1cm角に切る。
こんにゃくは下ゆでして1cm角に切る。 - 圧力鍋に大豆、にんじん、昆布、しいたけ、こんにゃく、A、しいたけの戻し汁を加え、ひたひたにだし汁を加える。
そのまま火にかけて3分加圧し、冷めるまで自然放置する。 - 水気が多く残っているようならふたをせずに火にかけ、木べらで混ぜながら弱火で煮る。
コメント
- 圧力鍋だと一晩水につけなくても大豆が柔らかく煮えます。
でもやはり一晩吸水させた方が風味よく仕上がるので、時間がない時以外は吸水させた方が無難です。 - 1時間はかかる大豆のゆで時間が、加熱5分＆放置20分で済むので非常に楽です。
五目豆
材料 （作りやすい分量）
大豆（乾燥） 2カップ
干ししいたけ 3個
にんじん 1本
昆布 10センチ×10センチ
こんにゃく 1/2枚
（冷凍保存する場合、こんにゃくは入れない）
だし汁 適量
A（砂糖 大4
みりん 大4）
B（しょうゆ 大4
塩 一つまみ）
作り方
- 大豆は水で洗って鍋に入れ、水6カップにつけて一晩置く。
しいたけは汚れを拭き取って1カップの水で戻す。
（戻し汁は捨てない） - 1．の大豆を水ごと火にかけ、煮立ったらアクを取り除く。
水1カップを足して落としぶたをし、再び煮立ったら弱火にして豆が柔らかくなるまで煮る。
（目安は1時間）
ゆで上がったらざるに上げて水気を切る。 - にんじんは皮をむき、1cmのサイコロ切りにする。
昆布も1cm×1cmに切る。（ハサミを使うと楽）
しいたけは石づきを取って1cm角に切る。
こんにゃくは下ゆでして1cm角に切る。 - 鍋に大豆、しいたけ、にんじん、昆布、こんにゃく、A、しいたけの戻し汁を入れ、ひたひたになるようにだし汁を加え、にんじんが柔らかくなるまで煮る。
- にんじんに火が通ったらBを加え、水気が少なくなるまで煮る。
時々木べらで混ぜてムラなく味をなじませる。
火を止めてそのまま室温まで冷まし、味を含ませる。
コメント
- このレシピだとかなり大量の五目豆ができます。
（6人分ぐらい?）
冷凍保存OKなので、小分けにして冷凍しましょう。 - こんにゃくは冷凍すると食感が変わる（スポンジ状になります）ので、冷凍保存する場合はこんにゃくを使うのをやめましょう。
私はスポンジ状のこんにゃくも嫌いじゃないんだけど、多分好みが分かれます。 - 大豆は圧力鍋で煮てしまうと短時間で煮えるので楽です。
詳しくは
を参照です。