2022年1月1日の晩ご飯
ゆで豚
豚肩ロースかたまり肉 300g
(もも肉でもOK 煮豚用のかたまり肉)
長ネギの青い部分 5cm
しょうが 1かけ
A(長ネギのみじん切り 1/2本分
にんにくのみじん切り 1かけ分
しょうがのみじん切り 1かけ分
酢 大1
しょうゆ 大2
砂糖 小1
豆板醤 少々
ごま油 少々)
- 豚肉は、タコ糸でしばって形を整える。
長ネギは1cmのぶつ切りに、しょうがは皮をむいて薄切りにする。 - 鍋に豚肉、ネギ、しょうがを入れ、かぶるくらいの水を加える。
火にかけて沸騰したら弱火にし、アクを取りながら50分ゆでる。
水分が少なくなってきたら少しお湯を足す。 - 室温まで冷まして食べやすい大きさに切り、食べる直前にAを添える。
- 圧力鍋を使わない一般的なゆで豚です。
ゆで汁には豚肉の出汁が出ているので、塩・コショウなどで調味してスープに使えます。 - ゆで豚を保存するときは、ホーロー(またはガラス)製の容器にゆで汁ごと保存します。
その時に肉の表面がゆで汁から出ていると傷みやすくなるので注意が必要です。
こってりゆで豚
豚肩ロースかたまり肉 300g
(もも肉でもOK 煮豚用のかたまり肉)
しょうが 1かけ
にんにく 1かけ
長ネギの青い部分 5cm
ゴマ油 大1
塩・こしょう 少々
A(水 100ml
みりん 50ml
しょうゆ 50ml)
- 豚肉は塩・コショウを振ってタコ糸で形を整える。
しょうがは皮をむいてスライスし、にんにくは皮をむいて包丁の背で潰す。 - フライパンにゴマ油を熱し、豚肉の全面に焼き色をつける。
- 圧力鍋にA・しょうが・にんにく・長ネギ・豚肉(炒めたゴマ油も一緒に)を入れて15分加圧し、火を止める。
圧が抜けたらふたを開け、肉の上下をひっくり返して冷めるまで放置する。 - 食べる直前に再び火にかけて肉を温め、食べやすい大きさに切り分けて器に盛る。
(煮汁を少しかけると美味しいです。)
- 今までの煮豚にちょっと不満があったので、色々とレシピを変えて再度挑戦しました。
一番大きく変えたのは「煮汁の量」です。
今までは薄めの味付けで、多めの水分を入れていました。
(煮汁は中華スープとして使っていました。)
このレシピでも美味しい煮豚になりますが、どうしてもあっさりめの味になるので、もう少しコッテリした煮豚を作りたいなと思っていたんですよね。
そこで思い切って煮汁の量を減らし、調味料を多めに入れてみました。
このレシピでは全体の水分が200mlと少なめなので、肉全体が煮汁に漬かることはありません。
全体を煮汁に漬けないと味のなじみがイマイチになるので、加圧後にふたを開けて上下をひっくり返し、全体が煮汁に漬かるようにしています。
時間があればマメに上下をひっくり返す方がいいかもしれませんね。 - 豚バラかたまり肉でも同じように煮豚が作れます。
バラ肉は脂の量が非常に多いので、スライスするときは薄めにカットして少しずつ食べた方が胃もたれしないかも。 - ゆで豚を保存するときは、ホーロー(またはガラス)製の容器にゆで汁ごと保存します。
その時に肉の表面がゆで汁から出ていると傷みやすくなるので注意が必要です。
焼豚風ゆで豚
豚かたまり肉(ロースやバラ肉) 600g
A(砂糖 大1
しょうゆ 大1
酒 大1
塩コショウ 少々
ごま油 小1)
B(長ネギの青い部分 1本分
しょうがスライス 1かけ分
しょうゆ 大1
酒 40ml)
水 500〜600ml
- 豚肉は、タコ糸でしばって形を整える。
ボウルにAを混ぜ、豚肉を入れて20分漬ける。 - 1.の水気をふき取り、フライパンで肉を転がしながら全体をこんがり焼く。
(砂糖が焦げやすいので注意) - 圧力鍋に豚肉、Aの残り、Bを入れ、肉が1/3漬かる位の水(目安は500〜600ml)を加える。
ふたをして20分加圧し、圧が下がったらふたを開ける。
食べやすい大きさに切って器に盛る。
- 煮汁には良い出汁が出てるので捨てずに再利用しましょう。
薄めてスープにしても、炊き込みご飯に使っても美味しいです。 - フライパンで焼くときは、焦がさない程度に強めに焼き色をつけて大丈夫。
その方が香ばしさがUPします。
筑前煮
鶏もも肉 1枚
にんじん 1本
コンニャク 1/2枚
ごぼう 1本
しいたけ 4枚
レンコン 100g
里芋 4個
インゲン 5〜6本
(絹さやでもOK)
A(酒 大3
砂糖 大3
しょうゆ 大3
みりん 大3)
だし汁 適量
サラダ油 大1
- 鶏肉は一口大に切り、にんじんは皮をむいて一口サイズの乱切りにする。
コンニャクは表面に浅く切り目を入れて2cm角に切るか手でちぎり、下ゆでしてアクを抜く。
ごぼうは包丁の背で皮をこそげて乱切りにし、水につけてアクを抜く。
しいたけは石づきを取って4つ割にする。
レンコンは皮をむき、一口サイズの乱切りにしてから、薄い酢水につける。
サトイモは皮をむいて一口大に切り、インゲンは塩水でさっとゆで、3cm長さに切る。 - 鍋にサラダ油を熱し、鶏肉を炒める。
鶏肉の色が変わったら、インゲン以外の野菜とコンニャクを入れてさっと炒め、Aを加える。
だし汁をひたひたまで加え、煮立ったらアクをすくう。
落しぶたをして、水分が少なくなるまで弱火で煮る。
- 具は全種類入れなくても大丈夫。
私なんか種類も量もいつもバラバラです……
冷蔵庫の残り物で適当に作ってます。
松前漬
スルメ(胴の部分) 50g
昆布 50g
にんじん 小1本
A(しょうゆ 大4
みりん 大4
酒 大4
水 大3
砂糖 大1
ほんだし 少々)
- スルメは水で洗ってそのまま置き、柔らかくする。
昆布は汚れをキッチンペーパーでふき取る。
昆布とスルメをハサミで3mm幅に切る。
(長さは好みで、ただし昆布とスルメの長さをそろえた方がキレイ)
にんじんは皮をむいて千切りにし、ざるに上げて熱湯を回しかける。 - 保存容器にAを混ぜて1.を加え、時々かき混ぜながら3日漬け込む。
- 市販の松前漬けセット(スルメと昆布が細く切ってあり、後は混ぜるだけのもの)を使いました。
好みで白ゴマを振っても美味しいです。 - かずのこを入れるとお正月風。
伊達巻(かなり甘さ控えめ)
卵 4個
はんぺん 1枚(100g程度)
砂糖 大3
みりん 大1
しょうゆ 小1/2
塩 少々
四角のケーキ型 18×18cm
- 卵は溶きほぐして目の細かいざるでこし、細かく切ったはんぺんと一緒にミキサーにかける。
オーブンを170℃に予熱する。
(ミキサーがない場合は、袋に入った状態ではんぺんを潰し、すり鉢に移して卵と一緒にすります。) - 砂糖・みりん・しょうゆ・塩を加えてさらに混ぜ、クッキングシートを敷いたケーキ型に流して、表面がきつね色になるまでオーブンで15分焼く。
- 熱いうちに型から取り出し、焼き色が付いている方が外側になるように巻きすで巻く。
(巻きすの上にサランラップを敷いてから巻くと後が楽)
そのまま輪ゴムなどで固定し、一晩冷蔵庫に置く。 - 食べやすい大きさに切って器に盛る。
- 市販の伊達巻きと比べるとあまり甘くないと思います。
おせち料理って、日持ちさせるように砂糖を多めに入れて作る事が多いんですよね。
今は冷蔵庫もあるし、そんなに日持ちに気をつかわなくてもいいかな、と思い砂糖を控えめにして作っています。
田作り
ごまめ 45g
A(砂糖 大2
みりん 大2
しょうゆ 大2)
白ゴマ 適量
- ごまめの汚れを布巾で軽く取り、フライパンに入れて弱火で空いりする。
(30分くらい地道に……ごまめがポキッと折れる程度まで炒りつけます。) - 1.を他の容器に移し、空いたフライパンにAを入れて弱火で煮詰める。
(糸を引く直前まで煮詰めます。) - 2.にごまめを加えて素早く絡め、火を止める。
- クッキングシートを敷いたバットに、お互いくっつかないように広げて冷まし、白ゴマを振る。
- 本当はくっつかないように1本1本離して乾燥させるのが理想。
でも、なかなかそうもいかず、いつもみっしりと固まった田作りをボキボキ割りながら器に盛っています。
栗きんとん(しっかり甘め)
サツマイモ 400g
(なるべく金時芋・皮などを除いた正味の重さ)
栗の甘露煮 12個
(シロップも捨てない)
砂糖 80g
(グラニュー糖がおススメ)
みりん 1/2カップ
栗の甘露煮のシロップ 1/2カップ弱
(適当でOK)
くちなしの実 1個
(半分に割ってガーゼに包む)
塩 ひとつまみ
- サツマイモは厚めに皮をむいて30分ほど水にさらしてアクを抜く。
(ミョウバン(小さじ1)も一緒に入れておくとなおよい) - 鍋にサツマイモ・くちなしの実・かぶる位の水を入れ、サツマイモに竹串がすっと通るくらいまでゆでる。
- サツマイモがゆで上がったらお湯を捨てて、熱いうちに鍋の中でにつぶす。
(裏ごしするか、フードプロセッサーで混ぜるかすると口当たりがよくなります。) - 栗のシロップ・みりん・砂糖を加え、弱火にかけて木べらで練る。
好みの固さの一歩手前まで煮詰めて火を止め、最後に塩を加えて味を調える。
栗の甘露煮を加えてざっと混ぜる。 - そのまま冷まして密封容器に移し、冷蔵庫で保存する。
- 私は毎年裏ごししてないです、くちなしの実も入れてないです、手抜きです。
クリームの様な栗きんとんより、ちょっと芋のかたまりが残っている食感が好きなんですよね。
(面倒くさいというのもあるけど) - お砂糖はグラニュー糖を使うと上品な甘さになります。
砂糖の量は味を見ながらお好みで調節してください。 - このレシピだとかなり甘くなります。
砂糖を控えてもいいのだけど、きんとん独特の照りがなくなるような気がして、あえて甘めの味付けにしています。
カロリーが気になる方は砂糖を半分まで減らしても大丈夫。 - 火を止めてしばらく置くと水分が蒸発して固くなるので、少しゆるいかな?というところで火を止めるとちょうど良く仕上がると思います。
かずのこの土佐じょうゆ漬け
塩蔵かずのこ 300g
A(米のとぎ汁 10カップ
塩 少々)
B(みりん 大6
しょうゆ 大6
水 大6
削り節 20g)
- かずのこはAに漬けて一晩おき、塩を抜く。
- Bを小鍋に入れて火にかけ、1分煮たてて粗熱を取り、キッチンペーパーでこして冷蔵庫で冷やす。
- かずのこを水洗いしてキッチンペーパーで水気をふき、表面についている薄い皮をていねいに取り除く。
- かずのこを2.のしょうゆに一晩ほど漬ける。
漬け時間は味の好みで加減してOK、好みの味になったら取り出して食べやすい大きさに切り、器に盛る。
- ここで漬けたかずのこを松前漬に入れると美味しいです。
黒豆(しっかり甘め)
黒豆 2カップ(約300g)
A(水 6カップ
塩 小1/2)
砂糖 2カップ
しょうゆ 大2
- 豆はざっと洗い、圧力鍋にAと豆を入れて一晩おく。
浮いてきた豆や欠けている豆などを取り除く。 - 1.の圧力鍋のふたをしないで火にかけて煮立て、ていねいにアクを取る。
アクを取ったら火を止めて粗熱を取る。 - 砂糖・しょうゆを加えてざっとかき混ぜ、砂糖を完全に溶かす。
落としぶたをしてから圧力鍋のふたをし、5分加圧して、ふたをしたまま自然放置する。
(1〜2時間くらい放置、室温まで冷めればOK)
この段階でもそれなりに柔らかくなってます。
ふたを開けて味見して、これでいいやと思ったらふたを開けた状態で
弱火で煮て水分を飛ばしましょう。 - 再び圧力鍋を火にかけて10分加圧し、ふたをしたまま冷めるまで放置する。
そのまま一晩おいて味を含ませる。
水気が多く残っている場合は、ふたを開けた状態で弱火で煮詰める。
- 普通に作ると最低でも4時間は煮ないとできない黒豆、圧力鍋を使えば加熱時間を数十分に短縮できます。
圧力鍋の場合、「煮ながらアク取り」ができないので2.の段階でていねいにアクを取りましょう。
ここで手を抜くと、豆のエグミが残ってしまいます。 - このレシピは甘めの味付けになっています。
黒豆の「ツヤ」は砂糖を減らすとキレイに出なくなるので砂糖をしっかり使っています。 - 3.の段階で鉄くぎを入れて煮るとキレイな黒色が出ます。鉄くぎはガーゼやお茶袋などに入れて使います。
- 圧力鍋を使う場合は1.のように1晩吸水させなくても(いきなり煮ても)大丈夫。
その時は加圧時間を長めに取りましょう。(3.で10分、4で10分くらい) - 圧力鍋だと短時間でできるのがメリットですが、豆の皮が破れてしまったりすることも多いです。
やっぱり一番いいのは厚手の鍋で時間をかけて煮る方法。
でも、なかなか時間が取れないんだよね……