2005年7月30日の晩ご飯
ウナギの棒寿司
材料 （2〜3人分）
ウナギの蒲焼 2尾
A（酒 大5
水 大2
しょうゆ 大1
みりん 大1）
寿司飯 1.5合
さんしょう 少々
作り方
- Aを底の広いフライパンに入れて火にかける。
煮立ったらウナギを皮を下にして入れ、煮汁がなくなるまで弱火で煮る。 - ウナギをまな板の上におき、包丁の腹で軽くたたいて身を平らにする。
- まきすの上にサランラップを敷き、寿司飯を細長く棒状に置く。
ウナギを乗せて、まきすで全体をしめるように形を整える。 - サランラップを巻きつけた状態で1時間おき、食べやすい大きさに切り分けて器に盛る。
好みでさんしょうを散らす。
寿司飯の合わせ酢
材料
ごはん3合に対しての寿司酢
酢 大6
砂糖 大4
塩 小さじ1強
ごはん2合に対しての寿司酢
酢 大4
砂糖 大2と1/2
塩 小さじ1/2強
作り方
- 材料を全て容器に入れ、スプーンなどでかき混ぜてしばらく置き、砂糖を溶かす。
コメント
- 砂糖がなかなか溶けなくても、しばらく放置しておけばいつの間にか溶けています。
私が初めて寿司酢を作った時、砂糖を溶かそうと思ってコンロで煮立つまで加熱してしまいました。
（料理本には「加熱して溶かす」って書いてあったし……）
その結果、酢が全部飛んで、酢の味のしない酢飯が。
とっても不味かったです
- ちらし寿司、いなり寿司、押し寿司などメニューによって、ベスト味付けの寿司飯って違ってくると思うんですよね。
私の場合、ちらし寿司は少し甘く、いなりずしは甘さ控えめにしています。
私のいなりずしは、油揚げを濃いめに味付けするから寿司飯が甘いとしつこい味になる
サンマの棒寿司
材料 （4人分）
刺身用のサンマ 2尾
塩 小2
酢 適量
寿司飯 2合
作り方
- サンマは3枚におろして水で洗い、キッチンペーパーで水気をふく。
骨抜きでていねいに骨を取り除く。
（この時点では皮を取らない） - サンマの両面にまんべんなく塩をまぶして（1尾につき小さじ1杯程度）冷蔵庫で15分おく。
水で塩を洗い流してキッチンペーパーで水気を拭き、サンマの皮を取り除く。 - 保存容器（ホーローやガラスなど酸に強いもの）に、なるべくサンマを重ならないように並べ入れ、ひたひたの酢を注いで冷蔵庫に10分おく。
（サンマの両面にしっかり酢が触れるようにします。） - まきすの上にサランラップを敷いて寿司飯を細長く棒状にし、その上にサンマを乗せる。
サランラップごと寿司飯とサンマを巻いて形を整える。
サランラップでピッチリと包んだ状態で、冷蔵庫で30分冷やし、食べやすい大きさに切り分けて器に盛る。
コメント
- サンマの代わりにアジでもイワシでもOK
さばくのが面倒な場合は、あらかじめさばいてある魚を使うと楽です。 - 最初に皮をむいてしまうと、塩味がつきすぎてしょっぱくなるので、酢につける前に皮をむくようにしています。
- 棒状に形を作った直後に切るより、冷蔵庫で少し寝かせてから切った方がキレイに切れます。
- サンマを自分でさばくのも意外と簡単です。
小骨を残さずに取り除くのが面倒だけど…… - 酢に少し砂糖を入れて、甘めにしても美味しいです。
鶏モツと大根の煮込み
材料 （4人分）
鶏モツ 300g
大根 1/4本
長ネギの青い部分 1本分
しょうが 1/2かけ
A（水 250ml
砂糖 大3
しょうゆ 大3
みりん 大3
酒 大3）
作り方
- 鶏モツは洗って血合いを取り除く。
大根は皮をむいて半分に切り、5mm厚さのいちょう切りに、長ネギは2cm長さのぶつ切りに、しょうがは皮をむいて薄切りにする。 - 鶏モツ、しょうが、長ネギを圧力鍋に入れてかぶるくらいの水（分量外）を加える。
10分加圧したら火を止め、圧が抜けたらふたを開ける。
鶏モツをざるに上げて水でよく洗い、食べやすい大きさに切る。
（しょうがと長ネギは取り除く。） - 圧力鍋に、大根・鶏モツ・Aを入れて火にかけ、10分加圧する。
火を止めたら室温に冷めるまで放置してふたを開け、そのままふたを開けた状態で弱火で15分煮る。
コメント
- 大根から水分が出るので、加える水の量は少なめにしてあります。
空だきが心配な場合は水分を250ml→300mlに増やしてください。 - 圧力鍋で加圧しただけだと水分が多く残っているので、加圧せずに弱火で煮て水分を飛ばしています。
- 室温まで冷ますことで味がよくなじみます。