2010年5月15日の晩ご飯
鶏手羽と大根の煮物
材料 （2人分）
鶏手羽肉 6本
（手羽先でも手羽元でもOK）
大根 1/3本
A（唐辛子の輪切り 1本分
砂糖 大2
しょうゆ 大2
酒 大2
みりん 大2
しょうが 1かけ
水 300ml）
サラダ油 大1/2
作り方
- 鶏手羽肉はフォークで皮目に穴を開ける。
大根は皮をむいて2cm厚さの半月切りにする。
しょうがは皮をむいて薄く切る。 - フライパンにサラダ油を熱し、鶏手羽の表面に焼き色をつける。
- 鶏手羽と大根をを圧力鍋に入れる。
Aを加えてさっと混ぜ、まずはふたをしないで加熱する。
鶏肉からアクが出てくるので、お玉ですくい取る。 - アクを取ったら、いったん火を止めて圧力鍋のふたをする。
そのまま火にかけて15分加圧して火を止め、そのまま自然に冷めるのを待つ。 - ふたを開けて汁気が多く残っているようなら、圧力鍋のふたをせずに弱火でさらに10分煮る。
コメント
- 圧力鍋を使っているので、大根の下ゆでをしていません。
でも、下ゆでした方が余計なアクが無くなって美味しいです。
大根は米のとぎ汁で下ゆでしておくと甘みが増します。 - 鶏手羽肉はプルプルと脂と旨みがたっぷり、柔らかいです。
でも、食べるところは少なめ。 - 鶏手羽元は食べ応えがあるものの肉は固めです。
圧力鍋を使うと軟骨まで食べられます。 - 今回は大根なしで鶏手羽だけ煮ています。
鶏手羽と大根の煮物
材料 （2人分）
鶏手羽肉 6本
（手羽先でも手羽元でもOK ）
大根 1/3本
A（唐辛子の輪切り 1本分
砂糖 大2
しょうゆ 大2
酒 大2
みりん 大2
しょうが 1かけ
水 300ml）
サラダ油 大1/2
米のとぎ汁 500ml〜
（なければ普通の水でOK）
作り方
- 鶏手羽肉はフォークで皮目に穴を開ける。
大根は皮をむいて2cm厚さの半月切りにする。
しょうがは皮をむいて薄く切る。 - 米のとぎ汁と大根を鍋に入れて火にかけ、大根にすっと串が通るまでゆでる。
ゆで上がったら、大根をざるに上げて水洗いする。 - 鍋にサラダ油を熱し、鶏手羽の両面をこんがりと焼く。
余分な脂をキッチンペーパーでふき取る。 - 3．に大根とAを加える。
沸騰したらアクを取って落し蓋をし、水分が半分くらいになるまで弱火で煮る。
コメント
- 大根は米のとぎ汁で下ゆでしておくと甘みが増します。
- 大根は大きさが揃っていれば半月切りでも乱切りでも何でもOK
- 鶏手羽肉はプルプルと脂と旨みがたっぷり、柔らかいです。
でも、食べるところは少なめ。 - 鶏手羽元は食べ応えがあるものの肉は固めです。
圧力鍋を使うと軟骨まで食べられます。 - 今回は大根なしで鶏手羽だけ煮ています。
鮭とほうれん草のグラタン
材料（21cm耐熱皿1枚分）
鮭 2切れ
ほうれん草 1/2わ
たまねぎ 1/2個
シメジ 1株
（エリンギなどでもOK）
バター 大2
サラダ油 大1
塩 適量
コショウ 適量
薄力粉 適量
パン粉 適量
ピザ用チーズ 適量
ホワイトソース（作り方は下記参照） 約500ml
作り方
- 鮭は1切れを3等分して軽く塩・コショウをし、薄力粉を薄くつける。
ほうれん草は洗って根元を切り落とし、3cm幅に切る。
たまねぎは皮をむいて5mm厚さにスライスする。
シメジは根元を切って小房に分ける。 - フライパンにサラダ油を熱し、鮭の両面をこんがり焼く。
焼き色がついたらいったんグラタン皿に取り分ける。 - 2.のフライパンにバターを加えて熱し、たまねぎ、シメジを炒める。
火が通ったらほうれん草を加えてさっと炒め、塩・コショウを振る。
火を止めてホワイトソースを加え、さっと混ぜる。
ここで味見をして、味が薄かったら適宜塩・コショウを足す。 - 3.を耐熱皿に入れ、チーズ、パン粉の順にふりかける。
オーブンで焼き色がつくまで焼く。
（目安は210℃で10〜20分程度）
コメント
- ほうれん草のアクが気になる場合は、下ゆでしてから炒めましょう。
ほうれん草のかわりにブロッコリー（下ゆで必須）でも美味しいです。
ホワイトソース
材料 （直径21cmグラタン皿2枚分）
牛乳 1L
（特濃タイプがおススメ）
バター 75g
（室温に戻しておく）
小麦粉（薄力粉） 75g
塩 小さじ1/3
こしょう 適量
（黒こしょうの方が風味が出ます）
作り方
- 鍋を2つ用意し、そのひとつで牛乳を沸騰直前まで温めておく。
- もうひとつの鍋でバターを弱火でゆっくり溶かし、半分溶けたところで小麦粉を一気に加える。
なめらかなクリーム状になるまで、加熱しながら木べらで力いっぱい混ぜ続ける。 - 小麦粉がなめらかになったら、小麦粉の鍋に温めた牛乳を少しずつ（お玉1杯ずつが目安）加える。
牛乳を加える都度、泡だて器（または木べら）でよく混ぜ合わせる。
（急いで混ぜないとダマダマになります。） - 牛乳を全て加えたら、とろみがつくまで弱火で煮詰め（2〜3分も煮れば十分）
塩、こしょうで味を調える。
コメント
- 薄めに味をつけておいて、実際にグラタンを作る時に味を調えるのがコツです。
グラタンの具によって味も随分変わってきますから。 - 冷凍保存OKなので、まとめて作って保存しておけば、次からは簡単にグラタンが作れます。
- 牛乳は低脂肪や無脂肪タイプを使うと美味しく作れません。
普通の牛乳……できれば特濃タイプのものを使いましょう。 - ホワイトソースを牛乳で伸ばせばホワイトシチューにもなります。
その場合は薄味なので、顆粒コンソメを少し入れるとgood
ホタテご飯
材料 （4人分）
ご飯 2合
ホタテ（できれば殻付きで） 6個
A（酒 大1
しょうゆ 小1）
B（薄めのだし汁 270ml
酒 大2
みりん 大1
しょうゆ 大2
塩 小1/4）
作り方
- 米は洗って30分水に浸し、ざるに上げて水気を切る。
- ホタテは殻をはずして内臓を取り除き、貝柱とヒモに分ける。
（新鮮ならキモ（三日月っぽい形をした部分）も食べられます。
食べやすい大きさに切って、わさび醤油でどうぞ。日本酒に良く合います） - 貝柱は厚みを半分に切って、1cm角のサイコロ切りにする。
ヒモは塩（分量外）をまぶしてしごき、水で洗って汚れを取り除いたら2cm長さに切る。
鍋にAを煮立て、ヒモを入れて水気が少なくなるまで煮る。 - 炊飯器に米、B、ホタテの貝柱を入れて普通に炊く。
- 炊き上がったご飯に3.のヒモを混ぜる。
コメント
- 仙台に来て驚いたのは、殻つきの生きたホタテが100円前後で売られていることでした。
（もちろん旬の時期に限られますが）
安い時は68円くらいかな、惜しげなく炊き込みご飯に使える値段です。 - ホタテの内臓を熱湯でゆでるといい出汁が出ます。
私は毎回100mlぐらいの熱湯で内蔵をゆでて出汁を取り、炊飯用のだし汁に混ぜています。 - 小分けにしてラップに包み、冷凍保存できます。
アサリの酒蒸し
材料 （2人分）
アサリ 200g
にんにく 1/2かけ
（パウダーガーリック少々でもOK）
唐辛子の輪切り 1/2本分
しょうゆ 少々
酒 大4
サラダ油 少々
作り方
- アサリは砂抜きして、殻と殻をこすり合わせるようにしてよく洗う。
にんにくはみじん切りにする。 - ふたのできる鍋にサラダ油を熱し、にんにくと唐辛子を炒める。
にんにくの香りが出てきたらアサリを一気に入れ、酒をふりかけてふたをする。
強火でアサリの殻が開くまでガンガン加熱する。
（吹きこぼれそうになったらちょっとふたを開けて蒸気を逃がす） - アサリの口が全部開いたら、しょうゆで味を調える。
コメント
- アサリの砂抜きのコツ
・100mlの水に対して3gの塩を加えた塩水を使う。
・暗くて静かなところに置く。
（アルミホイルでふたをするとgood）
・吐いた砂を再び吸わないように、ザルや網の上にアサリを乗せる。
・アサリ同士はあまり重ならないように置く。
・あまり塩水はたくさん入れない
（ひたひた程度でOK） - 小口切りにした小ねぎを食べる直前に振るとキレイです。
その場合は唐辛子は入れない方がいいかも。